埋もれた日本史面白講座

マメ科の１・２年草です。さやが空に向かってつくので空豆、また蚕を飼う初夏に食べ、その形も蚕に似ていることから蚕豆の字が当てられていると言われています。ノラマメ、ナツマメ、テンマメなどとも呼ばれています。
豆類は優れた蛋白質の持ち主であり、炭水化物、脂肪も豊富です。温帯、熱帯、高湿度から乾燥地帯それぞれに適した多種類の物がありますが、ソラマメはダイズ、ラッカセイ、エンドウマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメと共に６大食用豆と呼ばれています。
世界で最も古い栽培植物のひとつで、約四千年前に起源があり、原産地の中近東から世界各地へ広まっていったようです。我が国へは８世紀頃伝わってきました。暖地と北日本の寒冷地で作られ、早熟・抑制栽培も行われているため周年供給できる食品です。
種類は、豆の大きさによる大粒種と小粒種。完熟して用いる種実用と、未熟のうちに収穫して青果用（むき実用）とするものに分けられます。品種としては、早生種に房州早生、静岡早生など。晩生種に一寸、於多福（おたふく）、長莢（ながさや）などがあります。５〜６月頃に出回るのは野菜として用いる柔らかい豆。青果用は、塩茹にしておつまみ、含め煮、揚げ豆、すり流し汁などに。西洋料理では、サラダ、クリーム和え、ポタージュに。中国料理では炒め物が一般的です。昨今はピリ辛ブームですが調味料の豆板醤（とうばんじゃん）も乾燥ソラマメが原料に使われています。又、完熟した物は、煮豆、いり豆、おたふく豆にするほか、甘納豆など菓子用に。また、冷凍品にもされています。

ご飯の保存

１日以上なら冷凍に

多めに炊いたご飯は、どうやって保存していますか？ ぽろぽろとした硬いご飯にしてしまった経験はありませんか。

ご飯も時間がたつと「老化」します。炊き立てのご飯は、コメの主成分のでんぷんが柔らかくふっくらとしています。でも冷めてしまうと部分的にでんぷん分子が生に近い状態に戻り、ぼそぼそとした食感となるのです。これが老化です。

この老化は、0℃〜4℃で最も進行します。つまり、5℃前後の冷蔵庫に、ご飯を保存するとどんどん老化が進み、味が落ちてしまうのです。
短時間なら、炊飯器の保温が最適。ただし保温が長時間になると黄ばんだり香りが悪くなったりするので、気をつけてください。

1日以上保存する場合は、炊き立てを常温程度まで冷まし、冷凍庫に入れるのがベスト。解凍時にふっくら感が戻ります。
早く凍り、電子レンジで加熱もムラなくできるように、1食分ずつを薄く伸ばして、ラップで包むのがコツです。「このご飯はいつ食べるのか」。炊き上げたあと、ちょっと考えてみましょう。

カリフラワーはブロッコリーと姉妹とも言うべき野菜で、ブロッコリー同様、双子葉植物綱・離弁科亜綱・アブラナ科の１、２年性植物で、キャベツ、ダイコン、白菜、蕪、菜の花、ツケナ、タカナなどと同じ仲間で、キャベツ一族の一員です。

カリフラワーはヨーロッパ西海岸地域の地中海沿岸が原産で、約２０００年前から栽培されていたようで、英国のドーバー付近などに自生する不結球性の野生種（原始型ケール）が先祖と言われています。

紀元前５４０年頃、野生キャベツの頂部についた開花前の蕾を食用にしたという記録が残っており、この原始型ケールから、結球した葉を食べるキャベツ、小さく結球したワキ芽を食べる芽キャベツ、肥大した茎を食べるコールラビー（蕪キャベツ）、緑葉を食べるケール、それに美しく色づく葉牡丹などが生まれています。

これをブロッコリー・カリフラワーの先祖と考えると、そのルーツはかなり古くまで遡ります。現在の形のカリフラワーは、１６世紀中頃、南ヨーロッパ、特に、イタリア、フランスで発達したものです。

その後、１７〜１９世紀にかけて、北ヨーロッパにも広まり、やがてヨーロッパ全域へと普及して行きました。ヨーロッパ諸国から、ブロッコリー・カリフラワーがアメリカやアジアに伝えられたのは、１９世紀に入ってからで、アメリカには、１８００年代初めに、イタリア系移民によって、導入され、栽培されましたが、その後１９２０年代までは、なぜか普及しなかったようです。

日本には明治に渡来し、、多くの他の作物、野菜と共に、カリフラワー、ブロッコリーも、産業奨励を勧める国策の一環として導入され、各地で試作されました。
日本で本格的に需要が伸びたのは、第二次世界大戦後で、ブロッコリーより先に普及しましました。

鮮烈な香りとシャリシャリとした歯ごたえが春の野山を感じさせます。風も無いのに自分から動いているように見えるので“独活”。またウゴク（動く）がなまってウド。数少ない日本原産の野菜です。
ウコギ科タラノキ属の多年草。“土当帰”とも書きますが、これは”ドトウキ”と言うウドの別名の漢字を当てているからです。“ウドの大木”などと言いますが、ウドは木ではなく草です。草丈が３ｍにもなりますが、食べられるのは春に出る芽の部分だけです。涼しい気候にあうようで、長野県、関東北部などに多く自生しています。漢方薬として使われる場合は同じ“独活”という字を“ドッカツ”と読み、根を乾燥させて使います。
３〜５月が旬です。ウドはめずらしい東京特産の野菜で、三鷹市、立川市などが有名。住宅地の地下に３〜４ｍの深さの地下室（ムロ）を掘って栽培されているそうです。関西方面では中国地方の大ウドが有名。単に“ウド”として売られる軟白ウド（東京ウド）と芽の先が緑がかった“山ウド”といわれるものがあります。
ビタミンやミネラルは少なく、ほとんどが水分です。全体に均一に太って白いものが良品。新聞紙で包み、冷蔵庫で保存します。酢の物、あえ物、うす味の煮物にむいています。アクが強いので皮を厚めにむきます。（皮はキンピラにして食べられます）空気にふれると黒ずむので、切ったらすぐ酢水にさらし、あくを抜きます。