学校給食レシピ集です 中学校の一人分の量が記載されています。(小学校の場合7割程度にすると良いでしょう)単位はgです。栄養士を対象にしていますので、細かい説明を省いています。疑問な点がありましたら、コメントに質問を書いてくださいね。

2008/3/12

手作りカレールウ  丼 カレー

手作りのカレールウのこつを良く聞かれるので、ここに書き込んじゃいます。
材料は、油、バター、小麦粉です。
油プラスバターと小麦粉が同量の対比で作ります。
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普通の学校は釜だと思いますが、うちは小規模校の為、鍋です。

1.油を鍋に移し火をつける。中火よりやや弱めです。バターを入れ溶かします。

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2.初めは小麦粉がだまだまになります。
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3.次にねとねとし始めます。
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4.焦げないように常に混ぜていくと、ふわふわとふくれていきます。
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5.がまんして焦げないようにゆっくり混ぜ続けます。
すると、きゅうにすーっとなめらかになります。これが第一変化
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6.きれいになめらかなとろとろルウが続くと思うとさらに沸騰があり、二度目のさらさらがあります。これが第二の変化。
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この2つの変化をチェックすると上質なホワイトルウができあがります。
ここまでで、20分です。大きな釜でやっても同じです。
良くこれに温めた牛乳を入れてホワイトルウを作る人がいますが、そんな必要はありません。釜に野菜を煮て、冷たい牛乳を入れて温度を下げ、その後このルウを入れて5分弱火で煮込むときれいなシチューができあがります。

7.カレーの話に戻ります。カレーのルウの場合、この後もう少し加熱してブラウンルウにします。ちょっと火を強くしてすぐ超弱めにします。ここでしっかりブラウンを確認してください。おいしいカレーのポイントです。

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8.色が狐色になって香ばしいにおいがしたらカレー粉を入れます。
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その後もまたさらっとするまでさらに混ぜ続けます。
全部で25分くらいです。
気長にやることでおいしいカレールウができます。

ボールに移しておいて置くと液体になっります。
別釜で25分飴色になるまで炒めた玉ねぎと一緒に仕上げに入れます。
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カレー粉と小麦粉を事前に炒めるやり方もありますが、私は粉っぽさを感じてあまり好きではありません。ルウのやり方は施設や人員によってできない部分もあると思います。自分の学校流にアレンジしてください。
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タグ: 給食



2012/11/12  0:15

投稿者:ちゃる

はじめまして !(^^)

過去のレシピ
2007/9/18
手作りルウのカレーライスに作り方が書いてあります。
左のバーナーに記事カテゴリーがあります。
その中の「丼カレー」をクリックして2ページ目です。
カレー粉は、ひとり0.8gですが、そのほかにスパイスを何種類かいれるのでよく確認してみてください。
味に深みがあり、市販のカレールウが食べられなくなりますよ。

2012/11/10  19:29

投稿者:ちーやん

初めまして。給食カレー試してみたいです。
カレー粉はどれ位ですか?

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