2007/2/27

博物館「酢の里」を見学して…ミツカン創業の酢…『山吹』  日記(今日思うこと)

土手には土筆が顔を出していた。寒い週末が明けて暖かさが戻った26日、私は「はんだ蔵のまち 雛祭り」が開催されている半田市内の半田運河沿いにある『清酒・国盛』の「中埜酒造」と、酢の生産高全国一を誇る「ミツカン酢」周辺を散策した。そして、その散策の第一目的は、酒粕から造られる「ミツカン酢」創業の契機となった『三ッ判 山吹』を購入する事だった。私は半田に住んでまもなく「半田の繁栄を担った商品だから」と、この酢をお客様から頂いた。初めて目にした時、その色から一瞬「黒酢?」と思ってしまったが、実は酒粕から熟成された希少価値のある酢だと知った。その時「酢」の造り方にも非常に興味を持ち、「ミツカン酢」が経営する私設博物館『酢の里』を訪れる事となった。そして今回は、それ以来2度目の訪問であった。
クリックすると元のサイズで表示します 酒粕から造られる『三ッ判 山吹』

酢の歴史を辿ると、世界的には紀元前5000年に、古代メソポタミア南部のバビロニアで、ナツメや干しブドウを原料とした『酢』が記録として残されており、世界最古の調味料とも言われている。その名前も、フランスで「ビネーグル」(VINAIGLE)は、「ぶどう酒」(VIN)と「すっぱい」(AIGRE)を語源として、ワインを貯蔵して置いたら発酵して『酢』となった事に由来する。また、漢字の『酢』も「酉…酒を入れる器や酒」+「乍…重ねる」の意で「酒が日数を重ねて出来た物」を表しているという。その『酢』の製法が中国から日本へと渡って来たのは、5世紀頃の平安時代とされており、貴族達が生魚や干し魚を酢や塩につけて食べたと記録されている。更に鎌倉時代になって、調味料として料理の味付けに使われるようになり、やがて江戸時代、東京湾で獲れた生魚を酢や塩で締めて腐敗を防ぎ、酢を混ぜた飯に乗せるという「江戸前寿司」と呼ばれた握り寿司が、一世を風靡して定着し、現代に至っていると言われる。(以下の写真はクリックで拡大)
クリックすると元のサイズで表示します

当時の寿司の模型↑と説明→ 
クリックすると元のサイズで表示します

この江戸時代の末期、1804(文化元)年、造り酒屋の息子だった中野(四代目より中埜と改名)又左衛門は「酒を作った後に残る大量の酒粕を生かす道はないか?」と考え『粕酢』を考案した。この酒粕のリサイクルから生まれた『粕酢』は、独特の芳ばしい風味と、なめらかな舌触りで、当時流行っていた「江戸前の寿司」によくマッチしたそうだ。飴色の『粕酢』を混ぜた酢飯は、褐色を帯び、その色から『山吹』の名前がつけられたという。又左衛門の作る『山吹』は、尾張国知多郡半田村の港から船によって江戸に運ばれた。『山吹』が人気を博した背景には、この海運の便に恵まれた半田の立地条件も大きく寄与していたと言えよう。当時から現代まで使用されているミツカンの工場一帯は『酢』の香りを漂わせ、この蔵達が歴史的遺産として…ではなく、現在も生きて呼吸している証のように思える。
クリックすると元のサイズで表示します半田運河沿いに建つミツカンの建物
※電線が運河の下に埋めらている為クリックすると元のサイズで表示します
『姿三四郎』等、時代劇の撮影にも使用された。


そもそも『酢』とは、お酒から出来る産物であり、原料も酒と同じの「穀物」と「果実」に分類される。また、農林水産省による品質表示基準によると『食酢』は、「醸造酢」と「合成酢」に2分され、その中の「醸造酢」は、穀類、果実、アルコール、砂糖を酢酸発酵させた液体調味料であると表示されている。穀物酢は、主にその原料から「米酢」「米黒酢」「大豆黒酢に分けられ、果実酢としては「りんご酢」「ぶどう酢」などが挙げられる。ミツカンでは「ミツカン酢」と呼ばれる「穀物酢」が大量生産され、「酢」の代名詞として日本のみならず、世界各地に輸出されているが、本社のみで、創業時の酢…『山吹』を生産している。近年になってネットでの直販も出来るようになったが、以前は本社と半田市内限定のお店でしか手に入れられなかった。このまろやかな酸味を特徴とした酒粕酢=米酢に分類される『山吹』は、その香りを味わう為にも、酢の物、酢飯、和え物、酢漬けなど、加熱しないで使用する調理に向いているとされ、「ミツカン酢」は、穀物酢のすっきりした酸味を生かして、酸味スープ、酢豚、さっぱり煮など、加熱する調理に使用するよう…推奨している。

日本で唯一の酢の総合博物館…「酢の里」では、古の昔を偲ばせる佇まいの中、酢造りの技と道具、方法を模型や図解で紹介しながら、倉人達が作り上げてきた酢造りの精神を学ぶ事が出来る。また、医学の父と呼ばれた古代ギリシャのピポクラテスも注目していたとされる酢の効能も、現代では、ミツカン中央研究所にて科学的に分析、紹介されており、健やかな暮らしぶりを追求している現代人にとっても、先人達が残した贈り物の価値が高いことを証明している。尚、外国の「酢」の種類として、アメリカの「ホワイトビネガー」、イギリスの「モルトビネガー」、イタリアの「バルサミコ酢」なども紹介されていた。また、この一帯には、中埜グループの「国盛り 酒の文化会館」もあり、東海地方の醸造酒の歴史も学ぶ事が出来る。

◎ミツカンお酢ショップより…『三ッ判 山吹』の出来るまで。
http://shop.mizkan.co.jp/special/howto/index.html 

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2007/2/28  20:23

投稿者:ほたる

Matchan様、ご来訪、そしてコメントを頂きまして、ありがとうございます。

>愛知県半田市と言えば、私も時々訪ねます。

そうでしたか。。それはようこそ!知多半島へ!!です。

>中埜酢はもちろん、ねのひでおなじみ盛田酒造

盛田酒造も有名ですよね。中埜酢=ミツカンや中埜酒造は、知多半島の東に、
盛田酒造は西の常滑市にありますよね。
私はお酒が飲めませんので、
盛田の商品では、醤油(むらさき・一番しぼり)や味醂、味噌を使用しています。
でも盛田と中埜さんは、確か縁戚関係でしたよね。
四代目の又左衛門さんは、盛田から養子にいらしたとか?と記憶しています。

>(ソニーでおなじみかな?)

はい。井深大氏と共に、ソニーを創られた、盛田昭夫氏のご実家ですよね。

>等何度行っても新しい発見があります。

ご存知とは思いますが、お祭りの山車も凄いです。3月末から始まります。
また、少し下った野間地区は、源義朝、縁の地や、音吉 縁の地でもあります。
また、阿久比町は、徳川家康の生母、於大の方 縁の地でもあり、見所豊富ですよね。
常滑焼もありますし、海の物も美味しいし、良い所だと思います。また、お越し下さいませね。


>酢は日本の食文化になくてはならないもので、その奥深さには驚かされます。

そうですね。本当に奥が深いですね。
私は、酢酸の菌膜をはらせて発酵させる工程は、創業時と同じで、
今も、職人さんの感覚を大切にしている所に感動しました。
エアコンも使用せず、窓の開閉で温度調節したりする等、
酢造りの伝統を重んじているんだなぁ…と痛感しました。

>「酢の里」ではそんな体験が出来ますね。

はい。酢について、楽しく学ぶ事が出来ますね。
時代をタイムトリップしたような景色も、味わいがあって、心が落ち着きます。
また、半田市を始めとする、知多半島の各街を訪れて下さり、
色々とお話を聞かせて下さいませね。今後共、宜しくご指導下さい。
私もお休みに知多の各地を散策しながら、少しずつ紹介させて頂きます。



☆Matchan様へ

2007/2/28  19:54

投稿者:ほたる

スピンさん、ご丁寧にありがとうございます。

>^_^; <えっと、ちょっと書き間違え〜!!
「バルサ」じゃなくて「バルサム」でした。どうでもいいかな?でも、ごめんなさい。

いえいえ。スピンさんのコメントは、勉強になりますので、訂正して下さって有り難いです。
頂いたコメントを直して載せなおそうかと思いましたが、時間がなくて遅くなってしまいました。
ごめんなさい。私なんて誤字やタイプミスだらけなので、後で青くなる(←真似してみました)
事ばかり…です。でも、気付いていない事の方が多いかも?ですので、
もし大切な事で間違えていたら、教えて下さいね。今後とも宜しくお願い致します。


☆スピンさんへ 追伸?のコメントの返事です。

2007/2/28  19:53

投稿者:ほたる

>この「バルサミコ酢」は「モデナ」って言う街の特産品で、この街のもう一つの特産品?が自動車の「フェラーリ」です。

スピンさんが前に、V8気筒エンジンについて書いて下さっていた事がありましたね。
私はトヨタのランクルとかを思いついたのですが、フェラーリのV8の事?だったのですねーー。
フェラーリには12気筒もありますよね。これも一度でいいから運転してみたいです。

>この工場を見学した時にフェラーリを運転させて貰って、私の運転で赤いフェラーリが真っ青になったって言う話しはまた今度ね。

はーい。運転されたなんて素晴らしい!
怖いもの見たさ?の気持ちで…楽しみにしていますね〜。

☆スピンさんへ No3

2007/2/28  19:51

投稿者:ほたる

>「バルサミコ」って言うのは「バルサム」のように芳醇な香りって言う意味。

ほほう。なるほど。。です。。。

>「バルサム」は松脂の一種で油絵に使う「テレピン油」の原料が「バルサム」です。

ほうっ、油絵に使われているのですね。
テレピン油ってアロマテラピーのオイルにも使用されていますよね。
そういえば、カナダ産のバルサムの名前を聞いた事があります。
あれは、ガラスなどの接着剤?だったかしら?

>イタリアではヴェネツィアのテレピンが有名なんだけど、良い香りなのかどうかは原料の匂いを嗅いだことが無いから分かりません。

ヴェネツィアテレピン…この名前は、確か絵の復元の番組で聞いた事があります。
松脂が原料なら、エステの脱毛に使用するので、匂いを知っています。
私は嫌いではないのですが、つんとする匂いですよ。

>それで「バルサミコ酢」の話だけど、イタリアの高級レストランに行ってデザートの時に「アチェート・バルサミコをかけますか?」なんて訊かれて、うかつに「Si:Yes」なんて言ったら、それだけで日本円で2千円くらいの追加料金になっちゃうから要注意です。

うえーーっ。凄い!。私なんか何でも頷いてしまうので、気をつけなくちゃ。

>と言うのは本物の「バルサミコ酢」の中で“tradizionale:トラディツィオナーレ”って書いてある12年以上の熟成が法律で決まっている物はとっても高価で、

中田選手が、自身のHPで製造元を見学に行った時の事を書いていて、
従弟の勧めで読んだ事がありました。
http://nakata.net/jp/column/italywalk/italywalk031.htm

>100年物とか200年物もあるの。

10万円なんて値段もザラ…らしいですね。
何年か前、サラダに使いたいと思って、従弟に聞いてネットで調べたら、高くてびっくり!
私に味の違いが判るかどうか自信も無かったので、千円単位の物にしましたよ。

>本物はイタリアで買っても、高くて、上は100ccで€200(約3万円)とかね。怖いでしょう?

はい。怖いですね〜。高価なワインも真っ青ですね。

日本でも大体は、カラメルソースで色付けした物が出回っているようですね。
やはり本物は、濃くとか香りとか違うのでしょうか?
一度は味わってみたいから、イタリアでは追加料金を払ってでも味わうべきかしら?ね。。
うーーん。悩んでしまいます。


☆スピンさんへ No2

2007/2/28  19:50

投稿者:ほたる

スピンさん、こんばんは。かな?フェラーリのお話の続き、聞きたくてウズウズしていますよ。

>Ciao ほたるさん メールありがと♪ 

此方こそ、いつも色々ありがとう。

>私のキッチンにも「ミツカン酢」がありますよ。

流石、世界のミツカン!ミラノでも愛用されているのですね。
アジア各地やアメリカにも、工場があるみたいですが、ヨーロッパは、ないのかしら?

>前にチラシ寿司を作ったときに「バルサミコ酢」を使ったら不気味な色のチラシ寿司の出来あがり… 

あははーっ。実はスピンさんには、期待大で、何か逸話があると思っていました。
期待にこたえて下さって、感謝です!
それにしても、黒っぽいシャリって、想像するだけで不気味ですね。

>おまけにご飯がとってもフルーティ。やっぱり、お寿司は「ミツカン酢」…です。

ふふふ。どんなに高価なバルサミコ酢が、使われていても食べたくない(失礼!)です。

>ついでだから「バルサミコ酢:ACETO BALSAMICO」のお話です。

これも期待していました。スピンさんが、バルサミコ酢について書いて下さるのでは?と。。
詳しく、解り易く、書いて頂いて、ありがとうございました。


☆スピンさんへ No1

2007/2/28  18:33

投稿者:ほたる


しのいちさん、こんばんは。いつもしのいちさんのブログの更新を楽しみにしています。

>酢といえばミツカン。

はい。他に『九重酢』『富士酢』など、耳にしますが、やはりミツカンが有名ですよね。

>そういえば、ミツカンって愛知でしたね。

そうなんです。それも半田市にあります。半田市の事業税を背負っている?会社です。
不動産も多くて、半田市駅前界隈は、殆どがミツカン酢さんの土地なのだそうですよ。

>普段、酢が使われているものを食すことはあっても
酢を飲むことはないけど、

乍を取って、お酒は飲まれますよね(失礼しました)

>読んでたら飲んだら美味しそうな気がしてきたなあ。

りんご酢を試飲させて頂きましたが、美味しかったですよ〜。
黒酢は、癖がありますが、フルーツ酢は、飲みやすいかと。。

>健康にも良いし、やってみようかな。

はい。血圧も安定させるそうですし、脂肪を分解もしてくれる。。
あんまり書くと、酢メーカーの回し者か、あ○あ○大辞典の関係者か?と、
思われるので(笑)、強くは書きませんが、是非に!!

>・・・いずれそのうち。

あはは。しのいちさんらしいです。いずれ、いずれ、明日こそ!と、私も一年が過ぎました。
あらら、2月も、もう終わり。。早いですね〜。でもあたくし、酢は毎日飲んでいますよ←自慢。


☆しのいちさんへ

2007/2/28  17:51

投稿者:Matchan

愛知県半田市と言えば、私も時々訪ねます。
中埜酢はもちろん、ねのひでおなじみ盛田酒造(ソニーでおなじみかな?)等何度行っても新しい発見があります。酢は日本の食文化になくてはならないもので、その奥深さには驚かされます。「酢の里」ではそんな体験が出来ますね。

2007/2/28  2:23

投稿者:スピン

^_^; <えっと、ちょっと書き間違え〜!!

「バルサ」じゃなくて「バルサム」でした。どうでもいいかな?でも、ごめんなさい。

2007/2/28  2:09

投稿者:スピン

Ciao ほたるさん メールありがと♪ 私のキッチンにも「ミツカン酢」がありますよ。前にチラシ寿司を作ったときに「バルサミコ酢」を使ったら不気味な色のチラシ寿司の出来あがり… おまけにご飯がとってもフルーティ。やっぱり、お寿司は「ミツカン酢」…です。

ついでだから「バルサミコ酢:ACETO BALSAMICO」のお話です。「バルサミコ」って言うのは「バルサ」のように芳醇な香りって言う意味。「バルサ」は松脂の一種で油絵に使う「テレピン油」の原料が「バルサ」です。イタリアではヴェネツィアのテレピンが有名なんだけど、良い香りなのかどうかは原料の匂いを嗅いだことが無いから分かりません。

それで「バルサミコ酢」の話だけど、イタリアの高級レストランに行ってデザートの時に「アチェート・バルサミコをかけますか?」なんて訊かれて、うかつに「Si:Yes」なんて言ったら、それだけで日本円で2千円くらいの追加料金になっちゃうから要注意です。
と言うのは本物の「バルサミコ酢」の中で“tradizionale:トラディツィオナーレ”って書いてある12年以上の熟成が法律で決まっている物はとっても高価で、100年物とか200年物もあるの。本物はイタリアで買っても、高くて、上は100ccで€200(約3万円)とかね。怖いでしょう?

この「バルサミコ酢」は「モデナ」って言う街の特産品で、この街のもう一つの特産品?が自動車の「フェラーリ」です。この工場を見学した時にフェラーリを運転させて貰って、私の運転で赤いフェラーリが真っ青になったって言う話しはまた今度ね。

Ciao ciao♪

2007/2/28  0:26

投稿者:しのいち

酢といえばミツカン。
そういえば、ミツカンって愛知でしたね。
普段、酢が使われているものを食すことはあっても
酢を飲むことはないけど、
読んでたら飲んだら美味しそうな気がしてきたなあ。
健康にも良いし、やってみようかな。
・・・いずれそのうち。

http://shinoiti.seesaa.net/


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